The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (12)



Regional cuisines/La cucina regionale

Basilicata

Pork is an integral part of Basilicata’s cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Mutton and lamb are also popular.
Il maiale è parte integrante della cucina della Basilicata, spesso insaccato o arrostito allo spiedo. Sono diffusi anche montone ed agnello.

Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. Spicy peperoncini are much used.
Le salse per condire la pasta sono, di norma, realizzate con carne o verdure. I peperoncini piccanti sono parecchio usati.

The bitter digestif "Amaro Lucano" is made here.
Il digestivo “Amaro Lucano” viene prodotto in questa regione.

Calabria

The cuisine of Calabria has been influenced by conquerors.
La cucina della Calabria è stata influenzata dai conquistatori.

The Arabs brought oranges, lemons, raisins, artichokes and eggplants.
Gli arabi vi portarono arance, limoni, uva, carciofi e melanzane.

Cistercian monks introduced new agricultural practices to the region along with dairy products.
I monaci cistercensi introdussero nuove pratiche agricole nella regione insieme ai prodotti lattiero-caseari.

French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influence, affected the language and cuisine as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French gateau.
Il dominio francese sotto la Casa d’Angiò e sotto Napoleone, insieme all'influenza spagnola,, hanno inciso sulla lingua e sulla cucina, come si vede nella denominazione di cose come la torta, gatò, dal francese gateau.

Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin and squid.
Il pescato contempla: pescespada, gamberi e gamberi, aragoste, ricci di mare e calamari.

Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef or pork sauce and salty ricotta.
La pasta del tipo maccheroni è largamente usata nei piatti regionali, servita, di frequente, con carne di capra, manzo o sugo di maiale e ricotta salata.

Main courses include Frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat and land snails.
I piatti principali comprendono Frìttuli (preparati con cotenna di maiale, carne e frattaglie bollite nel grasso di maiale), diverse varietà di salumi piccanti (come Nduja e Capocollo), capra e lumache di terra.

Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Donnici, Lamezia greco, Melissa rosso, Pollino, Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Verbicaro.
I vini Calabresi comprendono: Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Donnici, Lamezia, Melissa, Sant’Anna di Isola CapoRizzuto, San Vito di luzzi, Savuto, Scavigna e Verbicaro.

Sicily/Sicilia

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia.
La Sicilia presenta tracce di tutte le culture che si sono avvicendate sull’isola negli ultimi due millenni.

Although its cuisine undoubtably has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences.
Anche se la sua cucina ha, indubbiamente, una base prevalentemente italiana, il cibo siciliano ha subito influssi spagnoli, greci ed arabi.

Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece.
Si dice che Dioniso abbia introdotto in questa regione il vino: una traccia di influenza storica da parte della Grecia antica.

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose.
Gli antichi romani introdussero piatti sontuosi a base di carne d’oca.

The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought, sugar, citrus, sweet melons, rice, saffron, nutmeg, clove, black pepper, and cinnamon.
I bizantini hanno favorito sapori agrodolci e gli arabi hanno portato, zucchero, agrumi, meloni, riso, zafferano, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella.

The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes.
Normanni e svevi avevano una predilezione per vivande a base di carne.

The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey and tomatoes.
Gli Spagnoli introdussero alimenti provenienti dal Nuovo Mondo compreso il cioccolato, il mais, il tacchino ed i pomodori.

Much of the island’s cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, and fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish.
Gran parte della cucina dell’isola promuove l’utilizzo di ortaggi freschi quali melanzane, peperoni e pomodori, e pesci quali tonno, orata, branzino, seppie e pescespada.

In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish.
A Trapani, città situata all’estremità ovest dell’isola, l'influenza nordafricana è palese nell'uso di vari piatti a base di couscous, normalmente associato a pesce.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata).
Le specialità tradizionali della Sicilia includono arancini (una forma di crocchette di riso fritto), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa (il pane con la milza) e una serie di dessert e dolci come cannoli, granita e cassata.

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported.
Tipico della regione Sicilia è il Marsala, vino rosso liquoroso, simile al Porto e abbondantemente esportato.

Sardegna

Rock lobster, scampi, squid, tuna, sardines and other seafood figure prominently.
L'aragosta, gli scampi, il calamaro, il tonno, le sardine e altri frutti di mare si evidenziano in maniera rilevante.

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread.
Maialino da latte e cinghiale sono arrostiti allo spiedo o bolliti in stufati di fagioli e verdure, addensati con pane.

Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine.
Erbe come menta e mirto vengono largamente usate nella cucina regionale.

Sardegna have also many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads.
La Sardegna ha anche molti tipi speciali di pane, essiccati, che si mantengono più a lungo di altri tipi ad alto contenuto di umidità.

Those include carasau bread, civraxiu, coccoi pinatus, a highly decorative bread and pistoccu made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic and a strong cheese.
Questi includono il pane carasau, il civraxiu, il coccoi pinatus, un pane altamente decorativo e il pistoccu, fatto solo con farina e acqua, originariamente destinato ai pastori ma spesso servito a casa con pomodori, basilico, origano, aglio e formaggio stagionato.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (11)



Regional cuisines/La cucina regionale

Campania

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons and oranges which all take on the flavor of volcanic soil.
La Campania produce in abbondanza pomodori, peperoni, cipolle, patate, carciofi, finocchi, limoni e arance che prendono tutti i sapori del suolo vulcanico.

The Gulf of Naples offers fish and seafood.
Il Golfo di Napoli offre pesce e frutti di mare.

Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti.
La Campania è uno dei maggiori produttori e consumatori di pasta in Italia, in particolare spaghetti.

In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams and shellfish.

Nella cucina regionale la pasta viene preparata in molte maniere che possono essere caratterizzate da salsa di pomodoro, formaggio, vongole e molluschi.



Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers and garlic.
Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto popolare preparato con olive, pomodori, acciughe, capperi, peperoncino ed aglio.

The region is well-known for also its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that’s used in variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked).
La regione è molto nota anche per la produzione di mozzarella (in particolare di latte di bufala) che viene usata in svariati piatti, compresa la parmigiana (fette di melanzana leggermente fritte e poste a strati con formaggio e salsa di pomodoro, quindi cotte al forno).

Desserts include struffoli (deep fried balls of dough) ricotta-based pastiera and sfogliatelle, and rum-dipped babà.
I dessert includono gli struffoli (palline di pasta fritte), la pastiera a base di ricotta, le sfogliatelle ed i babà imbevuti nel rum.

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many parts of the world.
Originaria della cucina napoletana, la pizza è diventata popolare in molte parti del mondo.

Pizza is a thin disc of baked bread pasta typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella) and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.
La pizza è un disco sottile di pasta di pane cotta, tipicamente condita con una salsa di pomodoro, formaggio (di solito mozzarella) e condimenti vari a seconda della cultura. Dalla pizza originale sono derivate parecchie altre varianti.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks).
Poiché Napoli è stata la capitale del Regno delle Due Sicilie, la sua cucina ha preso molto dalle tradizioni culinarie della regione Campania, raggiungendo un equilibrio tra piatti a base di ingredienti rurali (pasta, verdure, formaggi) e piatti di pesce (pesce, crostacei, molluschi).

A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballi and the sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain poor but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.
Una grande varietà di ricette è influenzata dalla cucina aristocratica locale, come i timballi e i sartù di riso, pasta o riso con preparazioni molto elaborate, mentre i piatti provenienti dalle tradizioni popolari contengono ingredienti poveri ma nutrienti, come la pasta con fagioli e altri piatti di pasta con verdure.

Famous regional wines are Greco di Tufo and Taurasi.
Famosi vini locali sono il Greco di Tufo ed il Taurasi.

Puglia

Puglia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans and cheese (like the traditional caciocavallo cheese).
La Puglia è un grosso produttore di alimenti; la produzione principale comprende: frumento, pomodori, zucchine, broccoli, peperoni, patate, spinaci, melanzane, cavolfiori, finocchi, indivie, ceci, lenticchie, fagioli e formaggi (come il tradizionale formaggio caciocavallo).

Puglia is also the largest producer of olive oil in Italy.
La Puglia è anche il più grosso produttore di olio di oliva in Italia.

The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.
Il mare offre abbondante pesce e frutti di mare che sono ampiamente usati nella cucina regionale, in particolare ostriche e cozze.

Goat and lamb are occasionally used.
Capra ed agnello vengono utilizzati saltuariamente.

The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels or broccoli.
La regione è conosciuta per la pasta di frumento duro e i piatti tradizionali di pasta tipo orecchiette, spesso servite con salsa di pomodoro, patate, cozze o broccoli.

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream or a butter-and-honey mixture.
I dessert regionali includono zeppola, ciambelle normalmente spolverate di zucchero a velo e riempite con crema pasticcera, gelatina, crema del tipo usato per riempire i cannoli o un composto di burro e miele.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (10)



Regional cuisines/La cucina regionale

Umbria

Many Umbrian dishes are prepared by boiling or roasting with local olive oil and herbs.
Molti piatti umbri, sia bolliti che arrosto, vengono preparati con olio d’oliva locale ed erbe.

Vegetable dishes are popular in the spring and summer, while fall and winter sees meat from hunting and black truffles from Norcia.
I piatti a base di verdura sono diffusi in primavera ed estate, mentre in autunno ed inverno si prediligono la cacciagione ed il tartufo nero di Norcia.

Meat dishes include the traditional wild boar sausages, pheasants, gooses, pigeons, frogs, snails.
I piatti a base di carne includono gli insaccati tradizionali di cinghiale, fagiani, oche, piccioni, rane, lumache.

Castelluccio is know for its lentils, Spoleto and Monteleone are known for spelt.
Castelluccio è conosciuta per le sue lenticchie, Spoleto e Monteleone sono note per il farro.

Freshwater fish include lasca, trout, freshwater perch, grayling, eel, barbel, whitefish, and tench.
I pesci d'acqua dolce comprendono lasca, trota, persico, temolo, anguilla, barbo, coregone e tinca.

Orvieto and Sagrantino di Montefalco are important regional wines.
Orvieto e Sagrantino di Montefalco sono importanti vini regionali. 

Marche

On the coast of Marche, fish and seafood are produced.
Sulla costa delle Marche si raccolgono pesce e frutti di mare. 

Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams.
Nell’entroterra, i suini selvatici e d’allevamento, vengono usati per salsicce e prosciutti.

These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks.
Questi prosciutti non vengono tagliati sottilmente, ma tagliati in pezzetti di dimensioni minuscole (al coltello).

Suckling pig, chicken and fish are often stuffed before being roasted or placed on the spit.
Maialino da latte, pollo e pesce vengono spesso imbottiti prima di essere arrostiti o cotti allo spiedo.

Lazio

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig’s jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara, and the spicy pasta all’amatriciana.
I piatti a base di pasta basati sull'uso del guanciale (pancetta affumicata preparata con la giogaia o con le guance di maiale) sono spesso presenti in Lazio, come la pasta alla carbonara e la piccante pasta all'amatriciana.

The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the rigatoni with pajata sauce and coda alla vaccinara.
La cucina regionale usa ampiamente le frattaglie, creando piatti come i rigatoni con salsa di pajata e coda alla vaccinara.

Iconic of Lazio are also chees made from ewes’milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine.
Icone del Lazio sono: anche i formaggi fatti con latte di pecora (pecorino romano), la porchetta (gustoso, grasso e succoso maiale disossato arrostito) ed il vino bianco di Frascati.

The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine’s traditional carciofi alla giudia.
L’influenza dell’antica comunità ebraica sulla cucina romana si può rilevare nei tradizionali carciofi alla giudia.

Abruzzo and Molise

Pasta, meat and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise.
Pasta, carne e verdure sono basilari nella cucina di Abruzzo e Molise.

Chilies are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti (“little devils”) for their spicy heat.
I peperoncini sono tipici dell’Abruzzo, dove vengono chiamati diavoletti per il loro sapore piccante.

Centerbe (“Hundred Herbs”) is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals.
Centerbe è un forte (72°) ed aromatico liquore a base di erbe, bevuto dalla gente del posto.

Lamb is used with pasta. A dish from Pescara is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals.
L’agnello viene cucinato con la pasta. Un piatto di Pescara sono gli arrosticini, pezzetti di castrato d’agnello infilzati su un bastoncino di legno e cotti alla brace.

The chitarra (literally “guitar”) is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting.
La “chitarra” è un bel utensile a corda su cui viene premuta la sfoglia per tagliarla.

Saffron, grown in the province of L'Aquila, is excellent.
Lo zafferano, coltivato nella provincia aquilana, è eccellente.

Montepulciano d’Abruzzo is an important local red wine.
Il Montepulciano d’Abruzzo è un importante vino rosso locale.

The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina and water, often served with meat sauce, broccoli or The most famous mushrooms.
Il piatto più famoso del Molise sono i cavatelli, una pasta fatta a mano a forma di maccheroni con farina, semola e acqua spesso viene condita con salsa di carne (ragù), broccoli o i più famosi funghi.