The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (8)



Regional cuisines/La cucina regionale

Liguria

Herbs and vegetables (as well as seafood) find their way into the cuisine of Liguria.
Erbe aromatiche e verdure (così come i frutti di mare) trovano la loro collocazione nella cucina ligure.

Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds and eggs. Onions and olive oil are used.
Sono popolari le torte salate, impastando verdure e carciofi insieme a formaggi, latte e uova. Sono utilizzate cipolle e olio d'oliva.

Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chick-peas in farinata and polenta-like panissa.
A causa della mancanza di terreno adatto al grano, i liguri usano i ceci nella farinata e la panissa (lontana parente della polenta).

The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies.
La prima viene servita liscia o farcita con cipolle, carciofi, salsiccia, formaggio o alici.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates.
I territori collinari utilizzano le castagne come fonte di carboidrati.

Ligurian pastas include corzetti from the Polcevera valley, pansoti, a triangular shaped ravioli filled with vegetables, piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto sauce, trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto, boiled beans and potatoes, and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto.
Le paste liguri comprendono corzetti dalla valle di Polcevera, pansoti, ravioli a forma triangolare riempiti di verdure, le piccagge, tagliatelle fatte con una piccola quantità di uova e serviti con salsa di carciofi o salsa di pesto, le trenette, fatte di farina di grano intero, tagliate a lunghe strisce e servite con pesto, fagioli e patate bollite, e le trofie, gnocchi liguri realizzati con farina di grano intero e patate bollite, a forma di spirale e spesso condite con il pesto.

Pesto is a sauce originating in Genoa. The name is the contracted past participle of pestâ (“to pound, to crush”, from the same Latin root as the English word pestle), in reference to the sauce’s crushed herbs and garlic.
Il pesto è una salsa originaria di Genova. Il nome è la contrazione del participio passato del verbo pestâ (“battere, frantumare”, – che ha la medesima radice latina del vocabolo inglese “pestle”), con riferimento alle erbe schiacciate e all'aglio della salsa.

The ancient Romans ate a cheese spread called moretum which may have been made with basil.
Gli antichi romani mangiavano un formaggio spalmabile chiamato “moretum” che potrebbe essere stato preparato con del basilico.

The herb likely originated in North Africa; however, it was first domesticated in India.
Questa pianta aromatica, probabilmente, ebbe origine spontanea in Nord Africa; tuttavia, fu coltivata, per la prima volta, in India.

Basil took the firmest root in the regions of Liguria, Italy and Provence, France.
Il basilico si radicò, in Liguria, Italia e in Provenza, Francia.

The Ligurians around Genoa took the dish and adapted it, using a combination of basil, crushed garlic, parsley, grated hard cheese (parmigiano-reggiano, pecorino, etc.), and pine nuts with a little olive oil.
I liguri intorno a Genova presero il piatto e lo adattarono, usando una combinazione di basilico, aglio schiacciato, prezzemolo, formaggio duro grattugiato (parmigiano-reggiano, pecorino, ecc.) e pinoli con un po' di olio d'oliva.

In French Provence the dish evolved into the modern pistou, a combination of basil, parsley, crushed garlic, and grated cheese (optional). However, pine nuts are not included.
Nella Provenza francese il piatto si è evoluto nel pistou moderno, una combinazione di basilico, prezzemolo, aglio schiacciato e formaggio grattugiato (opzionale). Tuttavia, i pinoli non sono previsti.

Historically, pesto is prepared in a marble mortar with a wooden pestle.
Storicamente, il pesto è preparato in un mortaio di marmo con un pestello di legno. 

The basil leaves are washed, dried, placed in the mortar with garlic and coarse salt, and crushed to a creamy consistency.
Le foglie di basilico vengono lavate, asciugate, poste nel mortaio con aglio e sale grosso e schiacciate fino a raggiungere una consistenza cremosa.

The pine nuts are added and crushed together with the other ingredients.
I pinoli vengono aggiunti e schiacciati insieme agli altri ingredienti.

When the nuts are well-incorporated into the “cream”, grated cheese and then olive oil are added and mixed.
Quando i pinoli sono ben incorporati nella "crema", vengono aggiunti il formaggio grattato e poi l'olio d'oliva e mescolati.

Cashew nuts or walnuts are often used instead of pine nuts, because they are less expensive and have a similar texture. Cheaper oils and other spices, like parsley, may also be used.
Anacardi o noci sono spesso utilizzati invece dei pinoli, perché sono meno costosi e hanno una struttura simile. Possono essere usati anche oli e altre spezie, come il prezzemolo.

Pesto is commonly used on pasta, traditionally with Mandilli de Sæa (Genovese dialect: literally “silk handkerchiefs” for lasagna), trofie or trenette.
Il pesto è generalmente consumato con la pasta, per tradizione con i “mandilli de sæa” (dal dialetto genovese fazzoletti di seta: lasagne), o trofie, o trenette.

At the dish are also traditionally added potatoes and little green beans, boiled in the same pot where pasta is cooked. Pesto is sometimes used in minestrone.
Al piatto sono anche tradizionalmente aggiunti patate e fagiolini verdi, bolliti nella stessa pentola dove viene cotta la pasta. Il pesto a volte viene aggiunto al minestrone.

Pesto is sometimes served on sliced beef, tomatoes and sliced boiled potatoes.
Il pesto è qualche volta servito sul manzo affettato, su pomodori e patate bollite tagliate a fette.

Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of this country (which otherwise dominated by meat and dairy produces which the narrow Ligurian hinterland would have not allowed).
Dalla fine del 19° secolo agli inizi del 20° secolo parecchi liguri emigrarono in Argentina influenzando la cucina di quel paese (che altrimenti è dominata da carne e da latticini che l'entroterra ligure non avrebbe permesso).

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (7)


Regional cuisines/La cucina regionale
 
Trentino-Alto Adige

Trentino produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnell cake and freshwater fish.
Il Trentino produce vari tipi di salumi, polenta, yogurt, formaggi, torta di patate, crostoli e pesce d’acqua dolce.

In the Alto Adige/Sudtirol, strong Austrian and Slavic influences prevail.
In Alto Adige-Südtirol, prevalgono forti influenze austriache e slave.

The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham.
Il più rinomato prodotto locale è il tradizionale speck, prosciutto affumicato aromatizzato al ginepro.

Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, lard.
Goulash, knödel, strudel di mele, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle e pane di segale sono piatti ricorrentii, insieme a patate, gnocchi, crauti fatti in casa, lardo.

The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.
Il territorio di Bolzano è anche rinomato per il suo vino bianco Müller-Thurgau.

Lombardy/Lombardia

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard.
La cucina regionale lombarda è largamente incentrata su ingredienti come granturco, riso, manzo, maiale burro e strutto.

Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto.
I piatti a base di riso sono molto comuni in questa regione; spesso il riso si trova nelle minestre oltrechè nel “risotto”.

The best known version is "risotto alla milanese", flavoured with saffron and typically served with many typical Milanese main courses, such as "ossobuco" alla milanese (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and brot) and "cotoletta alla milanese" (a fried cutlet similar to Wiener schnitzel, but cooked “bone-in”).
La versione più nota è il "risotto alla milanese", insaporito con dello zafferano e, generalmente, servito con vari secondi piatti classici Milanesi come “ossobuco” (tranci di stinco di vitello brasati con verdure, vino bianco e brodo) e “cotoletta alla milanese” (costoletta di vitello fritta, molto simile alla “Wiener schnitzel”, ma cotta con l’osso).

Other regional specialities include "cassoeula" (a typical winter dish prepared with cabbage and pork), Cremona’s mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina’s bresaola (air-dried salted beef) and Mantua’s tortelli di zucca (ravioli with pumpkin filling) accompanied by melted butter and followed by turkey stuffed with chicken or other stewed meats.
Altre specialità regionali comprendono la “cassoeula” (piatto prettamente invernale preparato con le verze e le parti meno nobili del maiale), la mostarda di Cremona (ricco condimento fatto con frutta candita e sciroppo insaporito dalla senape), la bresaola della Valtellina (carne bovina secca salata) ed i tortelli mantovani di zucca (ravioli ripieni di zucca) accompagnati da burro fuso e seguiti da tacchino farcito con pollo o altre qualità di carne stufata.

Regional cheeses include robiola, crescenza, taleggio, gorgonzola and grana padano (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle-raising).
I formaggi regionali comprendono: robiola, crescenza, taleggio, gorgonzola e grana padano (la pianura della Lombardia centro-meridionale consente l’allevamento intensivo del bestiame).

Polenta is generally common across the region.
La polenta è generalmente diffusa in tutta la regione.

Regional desserts include the famous panettone (Christmas cake sweet bread with candied orange, citron, and lemon zest, as well as raisins, which are added dry and not soaked).
I dessert regionali includono il famoso panettone (pane dolce di Natale con arancia candita, cedro e limone, nonché uvetta, che vengono aggiunti a secco e non ammollati).
 
Valle d’Aosta

Bread thickened soups are customary as well as cheese fondue, chestnuts, potatoes, rice.
Le zuppe di pane sono abituali, come la fonduta di formaggio, castagne, patate, riso.

Polenta is a staple along with rye bread, smoked bacon and game from the mountains and forests.
La polenta è un alimento principale insieme al pane di segale, alla pancetta affumicata ed alla selvaggina delle montagne e foreste.

Butter and cream are important in stewed, roasted and braised dishes.
Burro e panna sono essenziali nei piatti in umido, arrosto e brasati.

Typical regional products include Fontina cheese, Lard d’Arnad and Génépi Artemisia-based liqueur.
I prodotti tipici regionali comprendono il formaggio fontina, il lardo di Arnad e il Genepì (liquore a base di Artemisia).

Piedmont/Piemonte

Point of union of traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses and wines.
Il Piemonte, punto d’incontro tra la cucina italiana tradizionale e la cucina francese, è la regione italiana con il maggior numero di formaggi e vini 

Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese and rice are all used.
Tartufi, aglio, ortaggi di stagione, formaggio e riso son tutti molto usati.

Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d’Asti.
Vengono prodotti vini pregiati da uve Nebbiolo, come il Barolo ed il Barbaresco, così come vini da uve Barbera, eccellenti vini spumanti, ed il dolce e leggermente frizzante Moscato d’Asti.

The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production.
Questa regione è anche rinomata per la produzione di Vermouth e di Ratafià.

Castelmagno is a prized cheese of the region.
Il Castelmagno è un pregiato formaggio della regione.

Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef, hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon and salt, the famous Brasato al vino, wine stew made from marinated beefl, and boiled beef served with various sauces.
Il Piemonte è anche famoso per la qualità del suo manzo di Carrù, da qui la tradizione di mangiare carne cruda condita con olio di aglio, limone e sale, il famoso brasato al vino, stufato di manzo marinato nel vino e il manzo bollito servito con vari salse.

The most typical of the Piedmont tradition are its traditional agnolotti (pasta folded over with a roast beef meat and vegetable stuffing), bagna cauda (soup of garlic, anchovies, olive oil and butter) and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate and whole milk).
Le più classiche pietanze della tradizione piemontesi sono i tipici “agnolotti” (pasta avvolta attorno ad un ripieno di manzo arrosto e verdura), la “bagna cauda” (salsa di aglio, acciughe, olio d’oliva e burro) e il “bicerin” (bevanda calda a base di caffè, cioccolata e latte intero).

Finally Piedmont is one of the Italian capital of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto and marron glacé that are famous worldwide.
Infine il Piemonte è una delle capitali Italiane della pasticceria, e del cioccolato in particolare, con prodotti come “Nutella”, gianduiotti e marrons glacés, che sono famosi in tutto il mondo.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (6)



Regional cuisines/La cucina regionale

Friuli-Venezia Giulia

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary.
Il Friuli Venezia Giulia ha conservato, nella sua cucina, i legami storici con Austria ed Ungheria.

Carnia subregion, in the western part of Friuli, is known for its traditional San Daniele del Friuli ham and Montasio cheese. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi and polenta.
La Carnia, subregione occidentale del Friuli, è rinomata per il suo prelibato prosciutto di San Daniele e il formaggio Montasio. Altre pietanze tipiche sono la pitina (polpetta di carni affumicate), cacciagione, diversi tipi di gnocchi e polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian Stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon and spare ribs), Vienna sausages, goulash, cevapcici, apple strudel, gugelhupf.
La maggior parte dei piatti della regione orientale sono fortemente influenzati dalla cucina austriaca, ungherese, slovena e croata; i piatti caratteristici comprendono lo Stufato istriano “jota” (zuppa di fagioli, crauti, patate, pancetta e costine di maiale affumicato), salsicce viennesi, goulash, cevapcici, strudel di mele e gugelhupf.

Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called "fogolar".
La carne di maiale può essere piccante e viene sovente cotta su un focolare aperto (all’origine senza canna fumaria) detto ” fogolâr”.

Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli and Ramandolo are well-known regional wines.
Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli e Ramandolo sono rinomati vini regionali.

Veneto

Venice and many surrounding parts of Veneto are known for "risotto", a dish whose ingredients can highly vary upon different areas, as fish and seafood being added closer to the coast and pumpkin, asparagus, radicchio and frogs’ legs appearing further away from the Adriatic.
Venezia e molte parti circostanti del Veneto sono conosciute per il risotto, un piatto di cui gli ingredienti possono variare molto secondo le diverse zone, pesci e i frutti di mare vengono aggiunti vicino alla costa e zucca, asparagi, radicchio e cosce di rane allontanandosi dall'Adriatico. 

Made from finely ground maize meal, polenta is a traditional, rural food typical of Veneto and most of Northern Italy.
Prodotta con farina di mais finemente macinata,l polenta è un cibo rurale tipico del Veneto e della maggior parte del nord Italia.

It may find its way into stirred dishes and baked dishes and can be served with various cheese, stockfish or meat dishes: some Lombard polenta dishes includes buckwheat flour), gorgonzola, butter, porcini mushrooms, broccolii, or other vegetables or meats, such as small song-birds in the case of the Venetian dish polenta e osei.
Si può trovare in piatti a base di formaggi, stoccafisso o carne: alcuni piatti di polenta lombarda includono farina di grano saraceno, gorgonzola, burro, funghi porcini, broccoli o altre verdure o carni, come gli uccelletti nel caso della polenta e osei veneziana.

Beans, peas and other legumes are seen in these areas with pasta e fagioli (beans and pasta) and risi e bisi (rice and peas).
Fagioli, piselli ed altri legumi si trovano, in queste aree, nella “pasta e fagioli” e “risi e bisi” (riso con i piselli).

Ingredients such as stockfish or simple marinated anchovies are found here as well.
Si trovano, inoltre, ingredienti come lo stoccafisso o le semplici alici marinate.

Less fish and more meat is eaten away from the coast.
Lontano dalla costa si mangia più carne e meno pesce.

Other typical products are sausages such as Soppressata Vicentina, garlic salami and Asiago cheese.
Altri prodotti alimentari tipici sono gli insaccati come la soppressata vicentina ed il salame all’aglio, nonché il formaggio Asiago.

High quality vegetables are prized, such as red radicchio from Treviso and white asparagus from Bassano del Grappa.
Ortaggi di altà qualità sono molto apprezzati, come il radicchio di Treviso e gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa.

Perhaps the most popular dish of Venice is fegato alla veneziana, thinly-sliced veal liver sauteed with onions.
Forse il piatto più popolare della cucina di Venezia è il fegato alla veneziana: fegato di vitello finemente affettato, saltato con cipolle.

Squid and cuttlefish are common ingredients, as is squid ink, called nero di seppia.
Il calamaro e le seppie sono ingredienti comuni, come l'inchiostro di calamari, chiamato nero di seppia.

Regional desserts include baicoli (biscuits made with butter and vanilla) and nougat.
I dessert regionali comprendono i “baicoli” (biscotti fatti con burro e vaniglia) ed il torrone.

The most celebrated Veneto wines include Bardolino, Prosecco, Soave and Valpolicella.
I più celebrati vini del Veneto comprendono il Bardolino, il Prosecco, il Soave ed il Valpolicella.