The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (3)



Early modern era/Inizi era moderna

The courts of Florence, Rome, Venice and Ferrara were central to the cuisine.
Le corti di Firenze, Roma, Venezia e Ferrara ebbero un ruolo centrale per la crescita della cucina.

Christoforo da Messisbugo, steward to Ippolito d’Este, published "Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale" in 1549.
Cristoforo da Messisburgo,maestro di cerimonie alla corte di Ippolito d’Este, pubblicò nel 1549 “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.

The work emphasizes the use of Eastern spices and sugar. Messisbugo gives recipes for pies and tarts (containing 124 recipes with various fillings).
Il suo lavoro evidenzia l’impiego di spezie orientali e di zucchero. Messisbugo propone ricette per pasticci e crostate (il libro contiene 124 ricette con vari ripieni).

In 1570, Bartolomeo Scappi, personal chef to Pope Pius V, wrote his "Opera" in five volumes, giving a comprehensive view of Italian cooking of that period.
Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, scrisse la sua “Opera” in cinque volumi, presentando un quadro completo della cucina italiana di quel periodo.

It contains over 1,000 recipes, with information on banquets including displays and menus as well as illustrations of kitchen and table utensils.
Essa contiene oltre 1000 ricette, con informazioni sui banchetti, comprese presentazioni e menu, illustrazioni di utensili da cucina e da tavola.

This book differs from most books written for the royal courts in its preference for domestic animals and courtyard birds rather than game. Recipes include lesser cuts of meats such as tongue, head and shoulder.
Questo libro differisce da molti libri scritti per le corti reali per la sua preferenza per animali domestici e volatili da cortile anziché cacciagione. Le ricette richiedono parti meno pregiate di carni, come lingua, testa e spalla.

The third volume has recipes for fish in Lent. These fish recipes are simple, including grilling and frying after marination. Particular attention is given to seasons and places where fish should be caught.
Il terzo volume contiene ricette per la cottura del pesce in Quaresima. Queste ricette di pesce sono semplici e prevedono la cottura sulla graticola, e la frittura dopo la marinatura. Particolare attenzione è rivolta alle stagioni ed ai luoghi dove il pesce dovrebbe essere pescato.
 
The final volume includes pies, tarts, fritters and a recipe for a sweet Neapolitan pizza (not the current savory version, as tomatoes had not been introduced to Italy. However, such items from the New World as corn (maize) and turkey are included.
Il volume conclusivo comprende torte, crostate, frittelle e una ricetta per una pizza napoletana dolce (non l’attuale versione salata; i pomodori non erano ancora stati introdotti in Italia). Tuttavia, alcuni prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, tipo granturco (mais) e tacchino, vengono inclusi.

In the first decade of the 17th century, Giangiacomo Castelvetro wrote "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano", translated into English by Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originally from Modena, Castelvetro moved to England because of he was a Protestant.
Nella prima decade del 17° secolo, Giangiacomo Castelvetro scrisse “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, tradotto in Inglese da Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originario di Modena, Castelvetro si trasferì in Inghilterra a causa del suo credo protestante.

The book has a list of Italian vegetables and fruits and their preparation. He featured vegetables as a central part of the meal, not just accompaniments.
Il libro contiene una lista di frutta e verdure italiane e la loro preparazione. Egli considerò gli ortaggi come parte centrale del pasto, non solo contorni.

He favored simmering vegetables in salted water and serving them warm or cold with olive oil, salt, fresh ground pepper, lemon juice or verjus or orange juice. He also suggests roasting vegetables wrapped in damp paper over charcoal or embers with a drizzle of olive oil.
Egli privilegiava le verdure lessate in acqua salate e servite calde o fredde con olio d’oliva, sale, pepe appena macinato, succo di limone, o verjus (succo di uva acerba), o succo d’arancia. Egli consiglia, inoltre, di arrostire le verdure avvolte in un foglio di carta umida, su carbone o brace, con un filo d’olio d’oliva.

In 1662, Bartolomeo Stefani, chef to the Duchy of Mantua, published "L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione ". He was the first to offer a section on ordinary food.
Nel 1662 Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, pubblicò: “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione”. Egli fu il primo ad inserire un capitolo sul “vitto ordinario”.

The book described a banquet given by Duke Charles for Queen Christina of Sweden, with details of the food and table settings for each guest, including a knife, fork, spoon, glass, a plate (instead of the bowls more often used) and a napkin.
Il libro descrive un banchetto dato dal duca di Gonzaga per la regina Cristina di Svezia, con dettagli riguardanti il cibo ed a come apparecchiare il posto di ogni ospite a tavola, compresi coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (anziché le ciotole abitualmente usate) ed un tovagliolo.

Other books from this time, such as “Galateo, overo de’ costumi” by Giovanni della Casa, tell how waiters should manage themselves while serving their guests.
Altri libri di questo tempo, come "Galateo, overo de 'costumi" di Giovanni della Casa, indicano come i camerieri dovrebbero comportarsi mentre servono i loro ospiti.

Waiters should not scratch their heads or other parts of themselves, or spit,sniff, cough or sneeze while serving diners.
I camerieri non dovrebbero grattarsi la testa o altre parti del corpo, né sputare, tirare su col naso, tossire o starnutire mentre servono i commensali.

The book also told diners not to use their fingers while eating and not wipe sweat with the napkin.
Inoltre, il libro raccomandava ai commensali di non usare le dita per mangiare e di non usare il tovagliolo per asciugare il sudore.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (2)



The northern Italian regions show a mix of Germanic and Roman culture while the south reflects Arab influence, as much Mediterranean cuisine was spread by Arab trade.
Le regioni dell’Italia settentrionale rispecchiano un misto della cultura romana e germanica, mentre il meridione riflette l’influenza araba, dato che buona parte della cucina mediterranea è stata divulgata dal commercio arabo.

The oldest Italian book on cuisine is the 13th century "Liber de coquina" written in Naples.
Il più antico ricettario Italiano, il “Liber de coquina”, risale al 13° secolo e fu scritto a Napoli.

Dishes include “Roman-style” cabbage (ad usum romanorum), ad usum campanie which were “small leaves” prepared in the “Campanian manner”, a bean dish from the "Marca di Treviso", "compositum londardicum" which are similar to dishes prepared today.
Le ricette comprendono, tra l’altro: cavoli “all’uso dei Romani” (ad usum romanorum), verdure a foglia “all’uso della Campania” (ad usum campanie), fagioli “all’uso della Marca di Treviso”, il “composto Lombardo” (compositum londardicum, cioè la mostarda di Cremona); che sono piatti simili a quelli preparati ancora oggi.

Two other books from the 14th century include recipes for Roman pastello, Lavagna pie, and call for the use of salt from Sardinia or Chioggia.
Altri due ricettari del 14° secolo comprendono ricette per “il pastello Romano”, “la torta di Lavagna” e richiedono l’uso del sale di Sardegna o di Chioggia.

In the 15th century, Maestro Martino was chef to the Patriarch of Aquileia. His "Libro de arte coquinaria" describes a more refined and elegant cuisine.
Nel 15° secolo, Maestro Martino fu il cuoco del Patriarca di Aquileia. Il suo “Libro de arte coquinaria” descrive una cucina più raffinata ed elegante.

His book contains a recipe for "maccaroni siciliani", made by wrapping dough around a thin iron rod to dry in the sun.
Il suo libro contiene una ricetta per i "Maccaroni siciliani", preparati avvolgendo dell’impasto attorno ad una sottile asta di ferro e messi ad asciugare al sole.

The macaroni was cooked in capon stock flavored with saffron, showing Arab influence.
I maccheroni venivano cucinati nel brodo di cappone insaporito con dello zafferano, mostrando l’influenza araba.

Of particular note is Martino’s avoidance of excessive spices in favor of fresh herbs.
Di particolare nota è l’evitare, da parte di Martino, l’uso eccessivo di spezie, in favore di erbe aromatiche fresche.

The Roman recipes include coppiette and cabbage dishes.
Le ricette romane comprendono “le coppiette” (striscette di carne essiccata) e piatti a base di cavolo.

His Florentine dishes include eggs with Bolognese torta, Sienese torta and Genoese recipes such as piperata, macaroni, squash, mushrooms, and spinach pie with onions.
I suoi piatti fiorentini comprendono uova con torta bolognese (torta salata), torta senese (dessert a base di riso) e ricette genovesi come “peperata” (una specie di salsa), maccheroni, zucca, funghi nonché torta di spinaci e cipolle.

Martino’s text was included in a 1475 book by Bartolomeo Platina printed in Venice entitled De honesta voluptate et valetudine (“On Honest Pleasure and Good Health”).
Il testo di Martino venne incorporato da Bartolomeo Platina, nel suo libro intitolato “De Honesta voluptate er valetudine” (Il piacere onesto e la buona salute), stampato nel 1475 a Venezia.

Platina puts Martino’s “Libro” in regional context, writing about perch from Lake Maggiore, sardines from Lake Garda, grayling from Adda, hens from Padua, olives from Bologna and Piceno, turbot from Ravenna, rudd from Lake Trasimeno, carrots from Viterbo, black bass from the Tiber, snails from Rieti, figs from Tuscolo, grapes from Narni, oil from Cassino, oranges from Naples and eels from Campania.
Platina colloca il “Libro” di Martino nel contesto regionale, raccontando di pesce persico del Lago Maggiore, sardine del Lago di Garda, temoli dell’Adda, galline Padovane, olive di Bologna e del Piceno, rombo di Ravenna, scardola del Lago Trasimeno, carote di Viterbo, boccalone del Tevere, lumache di Rieti, fichi del Tuscolo, uva di Narni, olio di Cassino, arance di Napoli ed anguille della Campania.

Grains from Lombardy and Campania are mentioned as is honey from Sicily and Taranto.
Vengono menzionati anche cereali dalla Lombardia e dalla Campania, come pure il miele dalla Sicilia e da Taranto.

Wine from the Ligurian coast, Grecco from Tuscany and San Severino and Trebbiano from Tuscany and Piceno are also in the book.
Nel libro ci sono anche il vino del litorale ligure, il greco dalla Toscana e da San Severino, ed il Trebbiano dalla Toscana e dal Piceno.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (1)



Italian cuisine has developed through centuries of social and political changes, with roots as far back as the 4th century BC.
La cucina italiana si è evoluta attraverso secoli di trasformazioni sociali e politiche, con radici che affondano nel lontano quarto secolo a.C.

Italian cuisine in itself takes heavy influences, including Etruscan, ancient Greek, ancient Roman, Byzantine, Jewish and Arab cuisines.
La cucina italiana è stata notevolmente influenzata dalla cucina etrusca, dalla cucina dell’antica Grecia, da quella di Roma antica, dalla cucina bizantina, ebraica e araba.

Significant changes occurred with the discovery of the New World with the introduction of items such as potatoes, tomatoes, bell peppers and maize, now central to the cuisine but not introduced in quantity until the 18th century.
Considerevoli trasformazioni si sono verificate con la scoperta del Nuovo Mondo e con l’introduzione di prodotti come patate, pomodori, peperoni e mais, ormai essenziali per la cucina, ma non immessi sul mercato su larga scala prima del 18° secolo.

Italian cuisine is noted for its regional diversity, abundance of difference in taste, and is known to be one of the most popular in the world, with influences abroad.
La cucina italiana è famosa per la sua varietà regionale, nonché per l'abbondanza di differenti sapori ed è conosciuta come una delle più apprezzate al mondo, con influenze sull’estero.

Ingredients and dishes vary by region. Many dishes that were once regional, however, have proliferated with variations throughout the country.
Ingredienti e pietanze variano da regione a regione. Molti piatti, che un tempo erano solo regionali, si sono diffusi, con le dovute varianti, in tutto il Paese.

History/La storia

Italian cuisine has developed over the centuries. Although the country known as Italy did not unite until the 19th century, the cuisine can claim traceable roots as far back as the 4th century BCE (Before common era).
La cucina italiana si è formata nel corso dei secoli. Benché il Paese conosciuto come Italia si sia unito soltanto nel 19° secolo, la sua cucina può vantare radici già individuabili nel 4° secolo a.C.
Antiquity/La cucina nel Mondo Antico

The first known Italian food writer was a Greek named Archestratus from Syracuse in the 4th century BC.
Il primo scrittore a raccontare dei cibi Italiani fu un Greco di nome Archestrato da Siracusa nel 4° secolo a.C.

He wrote a poem that spoke of using “top quality and seasonal” ingredients.
Egli scrisse un poema che tratta di ingredienti “di prima qualità e stagionali”.

He said that flavors should not be masked by spices, herbs or other seasonings and he placed importance on simple preparation of fish.
Diceva che i sapori non dovrebbero essere camuffati da spezie, erbe aromatiche o altri condimenti e diede importanza alla preparazione semplice del pesce.

This style seemed to be forgotten during the 1st century CE (Common era), when De re coquinaria was published with 470 recipes calling for heavy use of spices and herbs.
Questa tendenza, però, sembrava dimenticata nel 1° secolo dopo Cristo, quando venne pubblicata “De re coquinaria” (L’arte culinaria), con 470 ricette che richiedevano l’abbondante uso di spezie ed erbe aromatiche.

The Romans reared goats for butchering, and grew artichokes and leeks.
Gli antichi romani allevavano capre per la macellazione e coltivavano carciofi e porri.

The Romans employed Greek bakers to produce breads and imported cheeses from Sicily as the Sicilians had a reputation as the best cheese makers.
Gli antichi romani si servivano dei fornai greci (portati a Roma come schiavi) per la preparazione del pane ed importavano i formaggi dalla Sicilia, perché i siciliani avevano la reputazione di essere i migliori produttori di formaggio.

Middle Ages/Medio Evo

With culinary traditions from Rome and Athens, a cuisine developed in Sicily that some consider the first real Italian cuisine.
Attraverso le tradizioni culinarie pervenute da Roma e da Atene, si sviluppò in Sicilia una cucina che alcuni considerano come la prima vera cucina Italiana.

Arabs invaded Sicily in the 9th century and they introduced spinach, almonds, rice and perhaps spaghetti.
Gli arabi invasero la Sicilia nel nono secolo e fecero conoscere spinaci, mandorle, riso e forse anche gli spaghetti.

During the 12th century, a Norman king surveyed Sicily and saw people making long strings made from flour and water called "triya", which eventually became "trii", a term still used for spaghetti in southern Italy.
Nel corso del 12° secolo, un re Normanno, ispezionò la Sicilia e vide delle persone che preparavano dei lunghi fili fatti di farina ed acqua, chiamati "triya", che poi divennero “trii”; un termine ancora usato per indicare gli spaghetti nell’Italia del sud.

Normans also introduced casseroles, salt cod (baccalà) and stockfish which remain popular.
I Normanni introdussero anche: gli stufati, il merluzzo sotto sale (baccalà) e lo stoccafisso tuttora diffusi.

Food preservation was either chemical or physical, as refrigeration did not exist.
La conservazione degli alimenti veniva fatta con metodi chimici o fisici, poiché la refrigerazione non esisteva ancora.

Meats and fish would be smoked, dried or kept on ice. Brine and salt were used to preserve items like pickles, herring and to cure pork.
Carni e pesce venivano affumicati, o essiccati, o mantenuti con il ghiaccio. Salamoia e sale venivano utlizzati per conservare cibi come cetriolini, aringhe e per trattare il maiale.

Root vegetables were preserved in brine after they had been parboiled.
Gli ortaggi a radice, dopo essere stati sbollentati, venivano preservati in salamoia.

Other means of preservation included oil, vinegar or immersing meat in congealed, rendered fat.
Altre tecniche di mantenimento comprendevano olio, aceto oppure l’immersione delle carni in grasso fuso e poi rappreso.

For preserving fruits, liquor, honey and sugar were used.
Per la conservazione della frutta venivano impiegati liquori, miele e zucchero.