The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (11)



Regional cuisines/La cucina regionale

Campania

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons and oranges which all take on the flavor of volcanic soil.
La Campania produce in abbondanza pomodori, peperoni, cipolle, patate, carciofi, finocchi, limoni e arance che prendono tutti i sapori del suolo vulcanico.

The Gulf of Naples offers fish and seafood.
Il Golfo di Napoli offre pesce e frutti di mare.

Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti.
La Campania è uno dei maggiori produttori e consumatori di pasta in Italia, in particolare spaghetti.

In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams and shellfish.

Nella cucina regionale la pasta viene preparata in molte maniere che possono essere caratterizzate da salsa di pomodoro, formaggio, vongole e molluschi.



Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers and garlic.
Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto popolare preparato con olive, pomodori, acciughe, capperi, peperoncino ed aglio.

The region is well-known for also its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that’s used in variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked).
La regione è molto nota anche per la produzione di mozzarella (in particolare di latte di bufala) che viene usata in svariati piatti, compresa la parmigiana (fette di melanzana leggermente fritte e poste a strati con formaggio e salsa di pomodoro, quindi cotte al forno).

Desserts include struffoli (deep fried balls of dough) ricotta-based pastiera and sfogliatelle, and rum-dipped babà.
I dessert includono gli struffoli (palline di pasta fritte), la pastiera a base di ricotta, le sfogliatelle ed i babà imbevuti nel rum.

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many parts of the world.
Originaria della cucina napoletana, la pizza è diventata popolare in molte parti del mondo.

Pizza is a thin disc of baked bread pasta typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella) and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.
La pizza è un disco sottile di pasta di pane cotta, tipicamente condita con una salsa di pomodoro, formaggio (di solito mozzarella) e condimenti vari a seconda della cultura. Dalla pizza originale sono derivate parecchie altre varianti.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks).
Poiché Napoli è stata la capitale del Regno delle Due Sicilie, la sua cucina ha preso molto dalle tradizioni culinarie della regione Campania, raggiungendo un equilibrio tra piatti a base di ingredienti rurali (pasta, verdure, formaggi) e piatti di pesce (pesce, crostacei, molluschi).

A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballi and the sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain poor but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.
Una grande varietà di ricette è influenzata dalla cucina aristocratica locale, come i timballi e i sartù di riso, pasta o riso con preparazioni molto elaborate, mentre i piatti provenienti dalle tradizioni popolari contengono ingredienti poveri ma nutrienti, come la pasta con fagioli e altri piatti di pasta con verdure.

Famous regional wines are Greco di Tufo and Taurasi.
Famosi vini locali sono il Greco di Tufo ed il Taurasi.

Puglia

Puglia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans and cheese (like the traditional caciocavallo cheese).
La Puglia è un grosso produttore di alimenti; la produzione principale comprende: frumento, pomodori, zucchine, broccoli, peperoni, patate, spinaci, melanzane, cavolfiori, finocchi, indivie, ceci, lenticchie, fagioli e formaggi (come il tradizionale formaggio caciocavallo).

Puglia is also the largest producer of olive oil in Italy.
La Puglia è anche il più grosso produttore di olio di oliva in Italia.

The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.
Il mare offre abbondante pesce e frutti di mare che sono ampiamente usati nella cucina regionale, in particolare ostriche e cozze.

Goat and lamb are occasionally used.
Capra ed agnello vengono utilizzati saltuariamente.

The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels or broccoli.
La regione è conosciuta per la pasta di frumento duro e i piatti tradizionali di pasta tipo orecchiette, spesso servite con salsa di pomodoro, patate, cozze o broccoli.

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream or a butter-and-honey mixture.
I dessert regionali includono zeppola, ciambelle normalmente spolverate di zucchero a velo e riempite con crema pasticcera, gelatina, crema del tipo usato per riempire i cannoli o un composto di burro e miele.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (10)



Regional cuisines/La cucina regionale

Umbria

Many Umbrian dishes are prepared by boiling or roasting with local olive oil and herbs.
Molti piatti umbri, sia bolliti che arrosto, vengono preparati con olio d’oliva locale ed erbe.

Vegetable dishes are popular in the spring and summer, while fall and winter sees meat from hunting and black truffles from Norcia.
I piatti a base di verdura sono diffusi in primavera ed estate, mentre in autunno ed inverno si prediligono la cacciagione ed il tartufo nero di Norcia.

Meat dishes include the traditional wild boar sausages, pheasants, gooses, pigeons, frogs, snails.
I piatti a base di carne includono gli insaccati tradizionali di cinghiale, fagiani, oche, piccioni, rane, lumache.

Castelluccio is know for its lentils, Spoleto and Monteleone are known for spelt.
Castelluccio è conosciuta per le sue lenticchie, Spoleto e Monteleone sono note per il farro.

Freshwater fish include lasca, trout, freshwater perch, grayling, eel, barbel, whitefish, and tench.
I pesci d'acqua dolce comprendono lasca, trota, persico, temolo, anguilla, barbo, coregone e tinca.

Orvieto and Sagrantino di Montefalco are important regional wines.
Orvieto e Sagrantino di Montefalco sono importanti vini regionali. 

Marche

On the coast of Marche, fish and seafood are produced.
Sulla costa delle Marche si raccolgono pesce e frutti di mare. 

Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams.
Nell’entroterra, i suini selvatici e d’allevamento, vengono usati per salsicce e prosciutti.

These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks.
Questi prosciutti non vengono tagliati sottilmente, ma tagliati in pezzetti di dimensioni minuscole (al coltello).

Suckling pig, chicken and fish are often stuffed before being roasted or placed on the spit.
Maialino da latte, pollo e pesce vengono spesso imbottiti prima di essere arrostiti o cotti allo spiedo.

Lazio

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig’s jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara, and the spicy pasta all’amatriciana.
I piatti a base di pasta basati sull'uso del guanciale (pancetta affumicata preparata con la giogaia o con le guance di maiale) sono spesso presenti in Lazio, come la pasta alla carbonara e la piccante pasta all'amatriciana.

The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the rigatoni with pajata sauce and coda alla vaccinara.
La cucina regionale usa ampiamente le frattaglie, creando piatti come i rigatoni con salsa di pajata e coda alla vaccinara.

Iconic of Lazio are also chees made from ewes’milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine.
Icone del Lazio sono: anche i formaggi fatti con latte di pecora (pecorino romano), la porchetta (gustoso, grasso e succoso maiale disossato arrostito) ed il vino bianco di Frascati.

The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine’s traditional carciofi alla giudia.
L’influenza dell’antica comunità ebraica sulla cucina romana si può rilevare nei tradizionali carciofi alla giudia.

Abruzzo and Molise

Pasta, meat and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise.
Pasta, carne e verdure sono basilari nella cucina di Abruzzo e Molise.

Chilies are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti (“little devils”) for their spicy heat.
I peperoncini sono tipici dell’Abruzzo, dove vengono chiamati diavoletti per il loro sapore piccante.

Centerbe (“Hundred Herbs”) is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals.
Centerbe è un forte (72°) ed aromatico liquore a base di erbe, bevuto dalla gente del posto.

Lamb is used with pasta. A dish from Pescara is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals.
L’agnello viene cucinato con la pasta. Un piatto di Pescara sono gli arrosticini, pezzetti di castrato d’agnello infilzati su un bastoncino di legno e cotti alla brace.

The chitarra (literally “guitar”) is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting.
La “chitarra” è un bel utensile a corda su cui viene premuta la sfoglia per tagliarla.

Saffron, grown in the province of L'Aquila, is excellent.
Lo zafferano, coltivato nella provincia aquilana, è eccellente.

Montepulciano d’Abruzzo is an important local red wine.
Il Montepulciano d’Abruzzo è un importante vino rosso locale.

The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina and water, often served with meat sauce, broccoli or The most famous mushrooms.
Il piatto più famoso del Molise sono i cavatelli, una pasta fatta a mano a forma di maccheroni con farina, semola e acqua spesso viene condita con salsa di carne (ragù), broccoli o i più famosi funghi.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (9)



Regional cuisines/La cucina regionale

Emilia-Romagna

Emilia-Romagna is known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour.
L’Emilia Romagna è nota per la sua pasta all’uovo ripiena, preparata con farina di grano tenero.

Bologna is notable for pasta dishes like tortellini, lasagne, gramigna and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations.
La città di Bologna è famosa per i piatti di pasta come i tortellini, le lasagne, la gramigna e le tagliatelle, che si trovano anche in molte altre parti della regione con differenti denominazioni.

In Emilia, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent.
In Emila, fatta eccezione per Piacenza che è notevolmente influenzata dalla cucina lombarda, il riso si consuma in misura più esigua.

Romagna is known as well for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti.
La Romagna è anch’essa nota per i piatti a base di pasta come cappelletti, garganelli, strozzapreti.

Polenta, a maize-based dish, is common both in Emilia and Romagna.
La polenta, piatto a base di mais, è diffusa sia in Emilia che in Romagna.

The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following binding traditional procedures.
Il decantato aceto balsamico viene prodotto solo nelle città emiliane di Modena e Reggio Emilia, seguendo le procedure tradizionali vincolanti.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia, Parma, Modena and Bologna and is much used in cooking, whilst Grana Padano variety is produced in Piacenza.
Il formaggio parmigiano reggiano viene prodotto a Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna, mentre la qualità grana padano e prodotta a Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well-known for its eels and clams), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include: Parma’s culatello and Felino salami, Piacenza’s pancetta, coppa and salami, Bologna’s mortadella and salame rosa, Modena’s zampone, cotechino and capello di prete and Ferrara’s salama da sugo.
Anche se la costa adriatica è una zona di pesca importante (famosa per le sue anguille e vongole), la regione è più famosa per i suoi prodotti a base di carne, in particolare a base di maiale, che comprendono: il culatello di Parma e il salame felino, la pancetta, la coppa e i salumi di Piacenza , la mortadella e il salame rosa di Bologna, lo zampone di Modena, il cotechino e il capello del prete e la salamo da sugo di Ferrara.

Piacenza and Ferrara are also known for some dishes prepared with horse and donkey meat.
Piacenza e Ferrara sono anche conosciute per alcuni piatti preparati con carne di cavallo e di asino.

Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur) and pampepato (Christmas cake made with chocolate, spices, and almonds).
I dessert regionali comprendono zuppa inglese (dessert a base di crema pasticcera preparato con pan di Spagna e liquore Alchermes) e panpepato (dolce Natalizio fatto con cioccolato, spezie e mandorle).

An exhaustive list of the most important regional wines should include Sangiovese, Lambrusco, Cagnina di Romagna, Gutturnio, Bonarda, Trebbiano.
Una esauriente lista dei più importanti vini regionale dovrebbe comprendere: Sangiovese, Lambrusco, Cagnina di Romagna, Gutturnio, Bonarda, Trebbiano.

Tuscany/Toscana

Simplicity is central to the Tuscan cuisine. Legumes, bread, cheese, vegetables, mushrooms and fresh fruit are used.
La semplicità è centrale nella cucina toscana. Qui sono utilizzati legumi, pane, formaggi, verdure, funghi e frutta fresca.

A good example would be ribollita, a notable Tuscan soup whose name literally means “reboiled”.
Un valido esempio può essere rappresentato dalla ribollita, una minestra toscana il cui nome letteralmente significa “bollita due volte”.

Like most Tuscan cuisine, the soup has peasant origins.
Come gran parte della cucina toscana, la zuppa ha radici contadine.

It was originally made by reheating (i.e. reboiling) the leftover minestrone or vegetable soup from the previous day.
In origine, veniva preparata riscaldando (facendo bollire di nuovo) gli avanzi di minestrone, o zuppa vegetale, del giorno prima.

There are many variations but the main ingredients always include leftover bread, cannellini beans and inexpensive vegetables such as carrot, cabbage, beans, beet, cavolo nero (Tuscan kale), onion and olive oil.
Ci sono molte varianti, ma gli ingredienti principali comprendono sempre pane raffermo, cannellini e verdure poco costose come carota, cavolo, fagioli, barbabietola, cavolo nero, cipolla e olio d'oliva.

White truffles from San Miniato appear in October and November.
Il tartufo bianco di San Miniato compare ad ottobre e novembre.

High-quality beef, used for the traditional Florentine steak, come from the Chianina cattle breed of the Chiana Valley and the Maremmana from Maremma. Pork is also produced.
Il manzo di altà qualità, usato per la tradizionale bistecca “Fiorentina” proviene da bestiame di razza Chianina della Val di Chiana e da razza Maremmana di Maremma. È allevato anche il maiale.

The region is well-known also for its rich game, especially wild boars, hares, fallow deers, roe deers and pheasant that often are used to prepare pappardelle dishes.
La regione è nota anche per la sua ricca selvaggina, in particolare cinghiali, lepri, cervi, caprioli e fagiani che spesso vengono utilizzati per preparare piatti di pappardelle.

Regional desserts include panforte (prepared with honey, fruits and nuts), ricciarelli (biscuits made using an almond base with sugar, honey and egg white), and cavallucci (cookies made with almonds, candied fruits, coriander, flour, honey).
I dolci della regione comprendono il panforte (preparato con miele, frutta candita e frutta secca), i ricciarelli (biscotti fatti usando una base di mandorle amalgamate con zucchero, miele e chiara d’uovo) e i cavallucci (pasticcini fatti con mandorle, frutta candita, coriandolo, farina, miele).

Well-known regional wine’s list include Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia, Vernaccia di San Gimignano.
La lista regionale dei vini comprende Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia, Vernaccia di San Gimignano.