The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (8)



Regional cuisines/La cucina regionale

Liguria

Herbs and vegetables (as well as seafood) find their way into the cuisine of Liguria.
Erbe aromatiche e verdure (così come i frutti di mare) trovano la loro collocazione nella cucina ligure.

Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds and eggs. Onions and olive oil are used.
Sono popolari le torte salate, impastando verdure e carciofi insieme a formaggi, latte e uova. Sono utilizzate cipolle e olio d'oliva.

Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chick-peas in farinata and polenta-like panissa.
A causa della mancanza di terreno adatto al grano, i liguri usano i ceci nella farinata e la panissa (lontana parente della polenta).

The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies.
La prima viene servita liscia o farcita con cipolle, carciofi, salsiccia, formaggio o alici.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates.
I territori collinari utilizzano le castagne come fonte di carboidrati.

Ligurian pastas include corzetti from the Polcevera valley, pansoti, a triangular shaped ravioli filled with vegetables, piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto sauce, trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto, boiled beans and potatoes, and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto.
Le paste liguri comprendono corzetti dalla valle di Polcevera, pansoti, ravioli a forma triangolare riempiti di verdure, le piccagge, tagliatelle fatte con una piccola quantità di uova e serviti con salsa di carciofi o salsa di pesto, le trenette, fatte di farina di grano intero, tagliate a lunghe strisce e servite con pesto, fagioli e patate bollite, e le trofie, gnocchi liguri realizzati con farina di grano intero e patate bollite, a forma di spirale e spesso condite con il pesto.

Pesto is a sauce originating in Genoa. The name is the contracted past participle of pestâ (“to pound, to crush”, from the same Latin root as the English word pestle), in reference to the sauce’s crushed herbs and garlic.
Il pesto è una salsa originaria di Genova. Il nome è la contrazione del participio passato del verbo pestâ (“battere, frantumare”, – che ha la medesima radice latina del vocabolo inglese “pestle”), con riferimento alle erbe schiacciate e all'aglio della salsa.

The ancient Romans ate a cheese spread called moretum which may have been made with basil.
Gli antichi romani mangiavano un formaggio spalmabile chiamato “moretum” che potrebbe essere stato preparato con del basilico.

The herb likely originated in North Africa; however, it was first domesticated in India.
Questa pianta aromatica, probabilmente, ebbe origine spontanea in Nord Africa; tuttavia, fu coltivata, per la prima volta, in India.

Basil took the firmest root in the regions of Liguria, Italy and Provence, France.
Il basilico si radicò, in Liguria, Italia e in Provenza, Francia.

The Ligurians around Genoa took the dish and adapted it, using a combination of basil, crushed garlic, parsley, grated hard cheese (parmigiano-reggiano, pecorino, etc.), and pine nuts with a little olive oil.
I liguri intorno a Genova presero il piatto e lo adattarono, usando una combinazione di basilico, aglio schiacciato, prezzemolo, formaggio duro grattugiato (parmigiano-reggiano, pecorino, ecc.) e pinoli con un po' di olio d'oliva.

In French Provence the dish evolved into the modern pistou, a combination of basil, parsley, crushed garlic, and grated cheese (optional). However, pine nuts are not included.
Nella Provenza francese il piatto si è evoluto nel pistou moderno, una combinazione di basilico, prezzemolo, aglio schiacciato e formaggio grattugiato (opzionale). Tuttavia, i pinoli non sono previsti.

Historically, pesto is prepared in a marble mortar with a wooden pestle.
Storicamente, il pesto è preparato in un mortaio di marmo con un pestello di legno. 

The basil leaves are washed, dried, placed in the mortar with garlic and coarse salt, and crushed to a creamy consistency.
Le foglie di basilico vengono lavate, asciugate, poste nel mortaio con aglio e sale grosso e schiacciate fino a raggiungere una consistenza cremosa.

The pine nuts are added and crushed together with the other ingredients.
I pinoli vengono aggiunti e schiacciati insieme agli altri ingredienti.

When the nuts are well-incorporated into the “cream”, grated cheese and then olive oil are added and mixed.
Quando i pinoli sono ben incorporati nella "crema", vengono aggiunti il formaggio grattato e poi l'olio d'oliva e mescolati.

Cashew nuts or walnuts are often used instead of pine nuts, because they are less expensive and have a similar texture. Cheaper oils and other spices, like parsley, may also be used.
Anacardi o noci sono spesso utilizzati invece dei pinoli, perché sono meno costosi e hanno una struttura simile. Possono essere usati anche oli e altre spezie, come il prezzemolo.

Pesto is commonly used on pasta, traditionally with Mandilli de Sæa (Genovese dialect: literally “silk handkerchiefs” for lasagna), trofie or trenette.
Il pesto è generalmente consumato con la pasta, per tradizione con i “mandilli de sæa” (dal dialetto genovese fazzoletti di seta: lasagne), o trofie, o trenette.

At the dish are also traditionally added potatoes and little green beans, boiled in the same pot where pasta is cooked. Pesto is sometimes used in minestrone.
Al piatto sono anche tradizionalmente aggiunti patate e fagiolini verdi, bolliti nella stessa pentola dove viene cotta la pasta. Il pesto a volte viene aggiunto al minestrone.

Pesto is sometimes served on sliced beef, tomatoes and sliced boiled potatoes.
Il pesto è qualche volta servito sul manzo affettato, su pomodori e patate bollite tagliate a fette.

Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of this country (which otherwise dominated by meat and dairy produces which the narrow Ligurian hinterland would have not allowed).
Dalla fine del 19° secolo agli inizi del 20° secolo parecchi liguri emigrarono in Argentina influenzando la cucina di quel paese (che altrimenti è dominata da carne e da latticini che l'entroterra ligure non avrebbe permesso).