The man who knows no foreign language, knows nothing of his mother.

ITALIAN FOOD/Il cibo italiano (3)



Early modern era/Inizi era moderna

The courts of Florence, Rome, Venice and Ferrara were central to the cuisine.
Le corti di Firenze, Roma, Venezia e Ferrara ebbero un ruolo centrale per la crescita della cucina.

Christoforo da Messisbugo, steward to Ippolito d’Este, published "Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale" in 1549.
Cristoforo da Messisburgo,maestro di cerimonie alla corte di Ippolito d’Este, pubblicò nel 1549 “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.

The work emphasizes the use of Eastern spices and sugar. Messisbugo gives recipes for pies and tarts (containing 124 recipes with various fillings).
Il suo lavoro evidenzia l’impiego di spezie orientali e di zucchero. Messisbugo propone ricette per pasticci e crostate (il libro contiene 124 ricette con vari ripieni).

In 1570, Bartolomeo Scappi, personal chef to Pope Pius V, wrote his "Opera" in five volumes, giving a comprehensive view of Italian cooking of that period.
Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, scrisse la sua “Opera” in cinque volumi, presentando un quadro completo della cucina italiana di quel periodo.

It contains over 1,000 recipes, with information on banquets including displays and menus as well as illustrations of kitchen and table utensils.
Essa contiene oltre 1000 ricette, con informazioni sui banchetti, comprese presentazioni e menu, illustrazioni di utensili da cucina e da tavola.

This book differs from most books written for the royal courts in its preference for domestic animals and courtyard birds rather than game. Recipes include lesser cuts of meats such as tongue, head and shoulder.
Questo libro differisce da molti libri scritti per le corti reali per la sua preferenza per animali domestici e volatili da cortile anziché cacciagione. Le ricette richiedono parti meno pregiate di carni, come lingua, testa e spalla.

The third volume has recipes for fish in Lent. These fish recipes are simple, including grilling and frying after marination. Particular attention is given to seasons and places where fish should be caught.
Il terzo volume contiene ricette per la cottura del pesce in Quaresima. Queste ricette di pesce sono semplici e prevedono la cottura sulla graticola, e la frittura dopo la marinatura. Particolare attenzione è rivolta alle stagioni ed ai luoghi dove il pesce dovrebbe essere pescato.
 
The final volume includes pies, tarts, fritters and a recipe for a sweet Neapolitan pizza (not the current savory version, as tomatoes had not been introduced to Italy. However, such items from the New World as corn (maize) and turkey are included.
Il volume conclusivo comprende torte, crostate, frittelle e una ricetta per una pizza napoletana dolce (non l’attuale versione salata; i pomodori non erano ancora stati introdotti in Italia). Tuttavia, alcuni prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, tipo granturco (mais) e tacchino, vengono inclusi.

In the first decade of the 17th century, Giangiacomo Castelvetro wrote "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano", translated into English by Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originally from Modena, Castelvetro moved to England because of he was a Protestant.
Nella prima decade del 17° secolo, Giangiacomo Castelvetro scrisse “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, tradotto in Inglese da Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit). Originario di Modena, Castelvetro si trasferì in Inghilterra a causa del suo credo protestante.

The book has a list of Italian vegetables and fruits and their preparation. He featured vegetables as a central part of the meal, not just accompaniments.
Il libro contiene una lista di frutta e verdure italiane e la loro preparazione. Egli considerò gli ortaggi come parte centrale del pasto, non solo contorni.

He favored simmering vegetables in salted water and serving them warm or cold with olive oil, salt, fresh ground pepper, lemon juice or verjus or orange juice. He also suggests roasting vegetables wrapped in damp paper over charcoal or embers with a drizzle of olive oil.
Egli privilegiava le verdure lessate in acqua salate e servite calde o fredde con olio d’oliva, sale, pepe appena macinato, succo di limone, o verjus (succo di uva acerba), o succo d’arancia. Egli consiglia, inoltre, di arrostire le verdure avvolte in un foglio di carta umida, su carbone o brace, con un filo d’olio d’oliva.

In 1662, Bartolomeo Stefani, chef to the Duchy of Mantua, published "L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione ". He was the first to offer a section on ordinary food.
Nel 1662 Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, pubblicò: “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione”. Egli fu il primo ad inserire un capitolo sul “vitto ordinario”.

The book described a banquet given by Duke Charles for Queen Christina of Sweden, with details of the food and table settings for each guest, including a knife, fork, spoon, glass, a plate (instead of the bowls more often used) and a napkin.
Il libro descrive un banchetto dato dal duca di Gonzaga per la regina Cristina di Svezia, con dettagli riguardanti il cibo ed a come apparecchiare il posto di ogni ospite a tavola, compresi coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (anziché le ciotole abitualmente usate) ed un tovagliolo.

Other books from this time, such as “Galateo, overo de’ costumi” by Giovanni della Casa, tell how waiters should manage themselves while serving their guests.
Altri libri di questo tempo, come "Galateo, overo de 'costumi" di Giovanni della Casa, indicano come i camerieri dovrebbero comportarsi mentre servono i loro ospiti.

Waiters should not scratch their heads or other parts of themselves, or spit,sniff, cough or sneeze while serving diners.
I camerieri non dovrebbero grattarsi la testa o altre parti del corpo, né sputare, tirare su col naso, tossire o starnutire mentre servono i commensali.

The book also told diners not to use their fingers while eating and not wipe sweat with the napkin.
Inoltre, il libro raccomandava ai commensali di non usare le dita per mangiare e di non usare il tovagliolo per asciugare il sudore.